Berlin/Hamburg | Knusprige Kruste, saftiger Kern: 7 Steak-Tipps vom Profi

Berlin/Hamburg (dpa/tmn) - Eine knusprige Kruste und ein zartes Inneres machen ein gut gebratenes Steak aus. Damit das gelingt, sollte man sich schlaumachen - und es dann einfach selbst versuchen, sagt der Hamburger Bio-Spitzenkoch Sebastian Junge.

Was sind seine Geheimtipps? Das rät der Profi für ein Learning by Doing:

Mager oder Fettauge? Das richtige Fleisch

Fleisch von guter Qualität ist für den Spitzenkoch ein Muss. Er rät dazu, Steakfleisch nur dort zu kaufen, wo man auch beraten wird, etwa zur Rinderrasse. Er selbst schwört auf Rib-Eye-Steak, zum Beispiel von einer Angus-Wagyu-Kreuzung.

«Fett ist ein Geschmacksträger und das intramuskuläre Fettauge in der Mitte macht das Ganze saftig und vollmundig», sagt der Experte. «Für mich ist es das große Geschmackserlebnis im Vergleich zu einem mageren Stück.»

Nicht Augen-, sondern Daumenmaß: Die Dicke der Scheibe

Eine gewisse Dicke sollte es laut dem Koch schon sein: «Generell macht es unter einer Daumenbreite wenig Spaß, ein Steak zu braten.» So könne eine dünnere Scheibe zu schnell durchgebraten sein. Eine allzu dicke Scheibe erschwert es hingegen, die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. «Alles zwischen ein und zwei Daumendicken ist gut», sagt Junge.

Fleisch muss atmen wie ein Rotwein: Die Temperatur vor dem Braten

Das Fleisch unbedingt rechtzeitig, also mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und auf Raumtemperatur kommen lassen. «Sonst kämpft eine Brattemperatur von 300 Grad gegen eine Kühlschranktemperatur von 2 Grad an», sagt Sebastian Junge. Das kann zur Folge haben: Das Äußere ist schon durch und die Mitte noch ganz kalt.

Gusseisen oder Beschichtung? Die richtige Pfanne 

Wer einen Holzkohlegrill hat, mag laut dem Koch auf diese Art der Zubereitung meist nicht verzichten. «Aber man erzielt auch in einer gusseisernen oder einer Grillpfanne gute Ergebnisse» Dagegen sei eine beschichtete Pfanne, die womöglich schon länger in Benutzung sei und einen unebenen Boden habe, nicht geeignet.

Die Hitze im Innern zählt: Da hilft der Nadel-Trick

Rare, Medium oder Well Done - ein Fleischthermometer ist hilfreich, vor allem, wenn es um Feinheiten geht. Sebastian Junges Tipp für die grobe Ahnung, ob das Steak fertig ist: eine Rouladennadel genau in die Mitte stechen. «Dann hält man sie sich an die Unterlippe und prüft, ob sie etwas wärmer als Körpertemperatur ist», sagt er.

Der Fleischsaft zeigt, wann gewendet werden muss

Ist das Steak auf der einen Seite schön braun angebraten, sollte man auf die rohe Fleisch-Oberseite achten. «Bildet sich dort bereits Fleischsaft und bekommt die Seite Glanz, dann wenden», sagt der Koch. In der Regel müsse man das Fleisch dann noch ein bis zwei Minuten braten.