Parma | So funktioniert der Aroma-Trick für den Parmaschinken

Parma (dpa/tmn) - Im Gegensatz zu kräftigen, rauchigen und würzigen Rohschinkensorten ist Parmaschinken viel zarter und wird von der Zunge fast wie Butter wahrgenommen. Damit er sein mildes und leicht nussiges Aroma voll entfalten kann, sollte Parmaschinken immer schon eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Das empfiehlt das Herstellerkonsortium «Consorzio del Prosciutto di Parma».

Die Italiener genießen Parmaschinken am liebsten pur, hauchdünn und roh, als Antipasti zu Melone und Feigen, mit Grissini oder frischem Brot. 

Zum Kochen oder Braten, etwa um Schweinefilet oder Zucchiniröllchen zu umwickeln, sind Schinken mit stärkeren Aromen besser geeignet. 

Das milde Aroma ist auch ein Unterschied etwa zu kräftigeren Schinkensorten wie Schwarzwälder oder Serrano. Denn Parmaschinken wird ausschließlich mit Salz eingerieben - ohne Rauch, weitere Kräuter und Gewürze. 

So entsteht der Parmaschinken

Der Einsalzmeister, der Maestro Salatore, reibt die frischen Keulen mit Meersalz ein und wäscht es nach ein paar Tagen wieder ab. Das wird mehrmals wiederholt, bis der Schinken so viel Wasser verloren hat, dass er ein Drittel weniger Gewicht auf die Waage bringt. 

Dann trocknet und reift die Keule mindestens 14 Monate in einer Reifehalle, die nur in der Parma-Region stehen darf. Die Luftzufuhr wird über gegenüberliegende Fenster gesteuert, durch die salzige Meer- und Bergluft strömt und so das Salz im Reifeprozess gleichmäßig im Schinken verteilt.   

Hat der Schinken alle Qualitätsprüfungen bestanden, erhält er den Brandstempel des «Consorzio del Prosciutto di Parma», die fünfzackige Parma-Krone, die ihn als einen Parmaschinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung kennzeichnet.

Tipp zur Lagerung: Lose Parmaschinken-Scheiben aus der Bedientheke gehören zur Aufbewahrung in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei Tagen gegessen werden. Dies gilt der Empfehlung zufolge auch für Packungen aus dem Supermarktregal, deren Inhalt nicht auf einmal verspeist wurde.

Rezept für Kräuterpfannkuchen mit Parmaschinken

Das Herstellerkonsortium hat einen Vorschlag, wie man Parmaschinken wirkungsvoll in Szene setzt - mit Pfannkuchen und einem Joghurt-Topping:

Zutaten für 3-4 Personen:

Für die Pfannkuchen:

• 135 g Mehl
• 1 gehäufter TL Backpulver
• 4 Prisen Salz, Pfeffer
• 1 großes Ei
• 130 g Milch
• 1 gehäufter TL Kurkuma
• 1 EL geschmolzene Butter
• Petersilie und Thymian geschnitten
• Butter

Für das Topping:

• 200 g stichfester Joghurt
• 2 TL Olivenöl
• Thymian
• Salz, Pfeffer
• 100 g Parmaschinken in Scheiben

Zubereitung:

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Backpulver, Salz und Pfeffer hinzufügen und unterrühren.
2. In einer zweiten Schüssel Ei, gehackte Kräuter und Kurkuma mit der geschmolzenen Butter und Milch verrühren. Mit dem Mehl zu einem Pfannkuchen-Teig verarbeiten. 
3. Etwas Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen und eine Kelle Teig in die Pfanne geben. Pfannkuchen so lange backen, bis der Teig etwas fest ist.
4. Dann den Pfannkuchen wenden und fertig backen.
5. Für das Topping Joghurt cremig schlagen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Thymian abschmecken.
6. Die Pfannkuchen mit der Joghurt-Creme bestreichen und jeweils eine Scheibe Parmaschinken darauf drapieren.